对于爱吃辣的人来说，辣子鸡绝对是一道绝佳的美食，闻着辣椒、花椒被猛火热油煸出来的香味，想没有食欲都难！

但是，樱桃好吃树难栽，每次看着川菜馆的重庆辣子鸡那盖满一盆的辣椒、花椒还有泛着油，炸的焦焦的鸡肉，总让人觉得有些望而生畏，尤其是对于这么一道煎炸类的菜来说，仅是外面用的油就很让人担心了，再加上很可能炸糊辣椒和花椒，就更容易搞得不好吃了。

近日做了一次辣子鸡，略有小成，一点点小心得和大家分享一下，不过这次忘了把全过程拍照，只好留在下次了。

第一步，处理鸡肉

将买来的鸡腿、鸡翅根化冻，把鸡肉连皮剔下来，切成小丁，略微用清水冲洗，晾干。

然后将一个鸡蛋的鸡蛋清倒进鸡肉里面，和匀，基本上两个鸡腿或五到6个鸡翅根的肉，用一个鸡蛋的鸡蛋清，，和匀之后，加干淀粉（最好是红薯淀粉），一小勺盐、一小勺味精、一小勺料酒，用手抓开，让每一块鸡肉都裹上淀粉，以薄薄一层即可，然后加一大勺食用油。

窍门1，不要用鸡胸脯肉，可以选用鸡翅根、鸡腿肉

窍门2，在和好干淀粉的鸡肉上加油，可以让每块鸡肉都吃上油，可以起到少油炸肉的效果

第二步，炸鸡肉

将炒锅用大火做热，然后调至小火，加一两左右食用油，不要等油热，就把鸡肉放进去，不停地翻炒，起到少油也能炸鸡肉的效果。

窍门3，可以在此时加少许干辣椒，不宜太多，主要起调味的作用

待鸡肉慢慢变成金黄色就可以取出，有些人（比如我）不喜欢吃有些硬的炸至深色的鸡肉，所以金黄色就可以了，这时基本上已经6、7成熟了。

第三步，处理辣椒、花椒

将辣椒切成半厘米到一厘米的小段，两个鸡腿大致用20几个小干辣椒就可以，重新做火，油可以继续用之前炸鸡肉空出来的油，但是一定要刷锅，否则会糊锅的。同样大火热锅，但是油一定要等到7成热的时候——反正你觉得油热的锅上面的空气有些烫手了就成，下辣椒，同时下一勺盐，翻炒半分钟，期间一定要大火。

然后下鸡块，同样快速翻炒。

窍门4：花椒容易糊，可以在放入鸡块后马上放入花椒

将辣椒、花椒、鸡肉快速翻炒直到鸡肉完全熟透或是辣椒开始变红，如果喜欢吃外面比较油大的，可以在翻炒的时候，加一勺油，这样油不会太多，味道也会更香。

辣椒变色后，改小火，继续翻炒20秒即可，时间长了辣椒会发黑

窍门5：如果想吃很辣的版本，可以在处理鸡肉的时候，加一些辣椒末在淀粉里一起加进去，切忌单独加辣椒粉或是和淀粉分开放。

第四步，装盘

待辣椒开始变色，鸡肉熟透，即可装盘，装盘前可加入一些小葱花，略作翻炒10秒即可。

注意：一定要前后不停翻炒，否则就变成炒而不是炸了。